Projet ANR UnderPhe

Coordinateur : UMR SPO

Partenaires :

• UMR OENO : contact : Patricia BALLESTRA
• LALLEMAND
• INSTITUT FRANCAIS DE LA VIGNE ET DU VIN
• GMGM Université Strasbourg

Période de réalisation : 2023 - 2027

Résumé :

L’industrie des boissons fermentées est à la recherche d’innovation pour relever les enjeux actuels de durabilité, d’adaptation au changement climatique et d’évolution des pratiques de consommation vers des produits de qualité. Le développement de procédés de fermentation novateurs requiert une bonne compréhension de la physiologie des différents acteurs microbiens, pour mieux les contrôler et/ou exploiter leurs potentialités. Parmi les levures fréquemment rencontrées dans les environnements fermentaires, les levures du genre Brettanomyces se différencient par leur capacité à produire des phénols volatils. L’incidence sensorielle de ces composés est en général considérée comme négative dans les boissons fermentées, à l’exception des bières de spécialité. Actuellement, il reste difficile de maîtriser la formation de phénols volatils dans les vins, bières et cidres, du fait d’importantes lacunes dans les connaissances de la physiologie des levures Brettanomyces. Dans ce contexte, notre projet de recherche vise donc à élucider l'origine métabolique et moléculaire de la production de phénols volatils par B. bruxellensis et B. anomalus dans les boissons fermentées et à étudier leur régulation par des facteurs environnementaux et technologiques. Pour cela, nous proposons d’évaluer la diversité du métabolisme chez B. bruxellensis et d’identifier le rôle physiologique de la production de phénols volatils chez cette espèce. La connaissance des bases moléculaires et des facteurs qui gouvernent le métabolisme de B. bruxellensis et B. anomalus permettra ensuite de proposer des stratégies permettant de contrôler la formation de phénols volatils lors de la production de vin, bière et cidre, qui seront validées à l’échelle pilote.

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