Axe DPS : Déterminants des Prorpiétés Sensorielles

► Personnels :

• > 50 chercheurs, enseignants-chercheurs, ingénieurs, techniciens, doctorants, et contractuels.
• 4 groupes proposant une approche intégrée, de la vigne au vin, en se focalisant sur la qualité et la typicité des produits : Identification (identification et caractérisation), Perception (du stimulus à la perception), Évolution (dynamiques moléculaires, réactivités, transferts de matière) et Origines (caractérisation de la matière première).

► Compétences : chimie analytique, biochimie, génie des procédés, analyse sensorielle

► Objectifs :

• Caractériser, préserver et valoriser la composante organoleptique du vin en se focalisant sur l’identification, la caractérisation, l’origine et l’évolution des molécules impliquées dans cette composante organoleptique : couleur, arôme et « goût ».
• Étudier les processus physico-chimiques, biochimiques et microbiologiques lié à ces composés d’impact organoleptique ainsi que le développement de procédés innovants permettant de les préserver.
• Donner des clefs aux professionnels pour faciliter la transition et l’adaptation de la filière vitivinicole face aux grands enjeux actuels : limitation des intrants, changement climatique, attentes du consommateur, …